Coda alla vaccinara

Coda alla vaccinara
Plato de coda alla vaccinara
Origen	Italia
Datos generales
Ingredientes	Rabo de toro, apio, zanahoria
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Coda alla vaccinara es un guiso de rabo de toro en la cocina romana moderna^[1]​ que incluye varias verduras, en particular el apio. La cola se considera despojo, apodada en Roma 'el quinto cuarto'.^[2]​

Preparación

El rabo de toro se sancocha y luego se cuece a fuego lento con grandes cantidades de apio (típicamente 1,5 kilo de apio por cada kilo de rabo), zanahorias y hierbas aromáticas. Se agregan tomates y vino tinto,^[1]​ y luego la mezcla se cocina con un soffritto de cebollas, ajo, prosciutto, panceta y algunos otros ingredientes. Durante la fase final de la cocción, se pone en la olla un ramillete de hojas de laurel, tallos de apio y clavo de olor para darle sabor. Se cocina hasta que la carne se separe fácilmente de los huesos. Se sazona con canela, nuez moscada y pimienta negra y se adorna con piñones.^[3]​

El rabo generalmente se prepara para tener un sabor agridulce, generalmente con pasas o, a veces, fruta confitada o una pequeña cantidad de chocolate agridulce rallado. El rabo generalmente se prepara con anticipación y se recalienta. Las sobras se pueden utilizar como salsa para rigatoni,^[4]​ que luego se denomina rigatoni al sugo di coda.^[3]​

Referencias

Bibliografía

• Boni, Ada (1983) [1930]. La Cucina Romana (in Italian). Roma: Newton Compton Editori.