Hákarl

Hákarl
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El hákarl (pronunciación en islandés: /ˈhauːkʰartl̥/; abreviación de kæstur hákarl, 'tiburón fermentado') es un plato de la cocina islandesa a base de carne curada del tiburón peregrino o tiburón de Groenlandia. En Islandia se considera un manjar. La carne de estos tiburones comida sin preparar es tóxica debido a su alto contenido en urea y óxido de trimetilamina (OTM), para ser ingerido es necesario que pase por un proceso largo de elaboración.^[1]​ Cuando la carne está curada, posee un fuerte olor (incluso para los islandeses acostumbrados) que recuerda al amoníaco de algunos productos de limpieza.^[2]​

Procesado

El curado del hákarl tiene como finalidad eliminar la cantidad de ácido úrico en los tejidos, no obstante es un lento y largo proceso que comienza con el lavado y despiece del tiburón, del que se eliminan los órganos internos y la cabeza. Debido al fuerte olor que despide se suele excavar un hoyo en el suelo, algo alejado de las zonas habitadas y se entierra allí con piedras durante mes y medio si es verano o tres meses si es invierno. Tras esta operación se deja secar en un sitio oscuro y bien aireado durante tres o cuatro meses.

Consumo

Se sirve generalmente cortado en cubitos de color marrón de uno o dos centímetros. Se trata, en parte, de un alimento de gusto adquirido que necesita de tiempo para acostumbrarse, se aconseja a los principiantes taparse la nariz cuando se ingiere un trozo para evitar así los fuertes olores cuando se acerca a la boca. Se suele servir con un aguardiente típico denominado brennivín.^[3]​

Se encuentra de dos maneras: glerhákarl, carne rojiza y firme, proveniente del vientre; y skyrhákarl, carne blanca y blanda, proveniente del cuerpo.

Alimentos similares

• Funazushi – Pescado en fermentación durante cuatro años, típico de la cocina japonesa.
• Gammelrochen – Raya fermentada típica en Islandia.
• Surströmming – Pescado tratado de diversas formas, típico de la cocina sueca.
• Pla Raa – Pescado fermentado y en salazón típico de la cocina tailandesa.

Referencias