Latte condensato

Per latte condensato si intende una forma di latte reso conservabile grazie alla sottrazione di umidità. La dicitura è simile a quella di latte evaporato.^[1]

Storia

In genere, come inventore del prodotto, viene indicato il pasticciere ed inventore francese Nicolas Appert (1827),^[2] il quale produceva del latte evaporato ma non zuccherato, mentre ulteriori perfezionamenti su base industriale vennero ideati dagli americani Gail Borden e John B. Meyenberg. In genere oggi il prodotto è disponibile in versione zuccherata.

Produzione

Per eliminare i batteri e per fare evaporare l'acqua, il latte viene portato ad ebollizione, per poi addensarsi ad una temperatura di 40–80 °C sotto pressione ridotta. Grazie a questo procedimento evapora circa il 60% dell'umidità. Il breve tempo di ebollizione evita al prodotto di assumere un colore bruno, impedendo di fatto l'instaurarsi all'interno della matrice alimentare della reazione di Maillard. Per questo motivo il latte condensato, a differenza di altri prodotti similari nell'uso di materie prime (salsa mou, dulce de leche), mantiene un colore più o meno bianco. Dopo essere stato confezionato in barattoli o in tubetti, il tutto viene nuovamente sterilizzato.

Utilizzi

Alcune delle molteplici applicazioni del latte condensato, spesso assai diverse da paese a paese, sono le seguenti:

Provvista di emergenza in caso di conflitti militari o catastrofi naturali (es: prima guerra mondiale);^[3]
Al posto del latte come aggiunta a tè e caffè (es: lo spagnolo café bombón);
Al posto della marmellata sui toast;
Quale ingrediente di dessert al cucchiaio come il gelato ai fagioli (paesi orientali) oppure il cholado.
Come guarnizione di dolci lievitati (es: churros in America Latina e Spagna).
Per abbreviare la preparazione del dulce de leche (Argentina).
Come ingrediente del medovik, un dolce russo.

Note

^ cosar Archiviato il 20 settembre 2010 in Internet Archive.
^ Nicolas Appert, Le livre de tous les ménages ou l'art de conserver..., Paris, 1831, http://www.appert-aina.com
^ William H Pauly: Condensery competition with factories. In: Proceedings of the Wisconsin Cheese Makers' Association annual conventions. 1916-17-18. Wisconsin Cheese Makers' AssociationMadison, WI1918, p. 155-165

Voci correlate

Latte evaporato
Latte in polvere

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Collegamenti esterni

(IT, DE, FR) Latte condensato, su hls-dhs-dss.ch, Dizionario storico della Svizzera.
(EN) condensed milk, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.