Cimet

Cimet je začin dobijen iz unutrašnje kore nekoliko vrsta stabala iz roda Cinnamomum. Cimet se uglavnom koristi kao aromatični začin i dodatak za ukus u širokoj paleti kuhinja, slatkim i slanim jelima, žitaricama za doručak, grickalicama, čaju i tradicionalnoj hrani. Aroma i ukus cimeta potiču od esencijalnog ulja i glavne komponente cinamaldehida, kao i brojnih drugih sastojaka, uključujući eugenol.

Cimet je naziv za nekoliko vrsta drveća i komercijalne začinske proizvode koje neka od njih proizvode. Svi su članovi roda Cinnamomum su iz porodice Lauraceae.^[1] Samo nekoliko vrsta Cinnamomum se komercijalno gaji za začin. Cinnamomum verum se ponekad smatra „pravim cimetom“, ali većina cimeta u međunarodnoj trgovini potiče od srodne vrste Cinnamomum cassia, koja se takođe naziva i „casija“.^[2][3] Godine 2018, Indonezija i Kina proizvele su 70% svetske ponude cimeta, Indonezija je proizvela skoro 40%, a Kina 30%.^[4]

Proizvodnja

Produkcija cimeta – 2017
Zemlja	(tone)
Indonezija	87,130
Kina	79,486
Vijetnam	37,126
Šri Lanka	17,255
Svet	224,144
Izvor: FAOSTAT agencija Ujedinjenih nacija[5]

U 2017. godini četiri države su činile 99% svetskog proizvodnog totala: Indonezija, Kina, Vijetnam i Šri Lanka. Globalna proizvodnja se više od deset puta uvećala od 1970. Najveća promena po zemljama dogodila se u Vijetnamu, koji je od malog proizvođača 1970. godine postao treći po veličini 2017. godine.^[5]

Prehrambena upotreba

Kora cimeta koristi se kao začin. Cimet se uglavnom koristi u kuvarstvu kao začin i aroma. On se koristi u pripremi čokolade, posebno u Meksiku. Cimet se često koristi u slanim jelima od piletine i jagnjetine. U Sjedinjenim Državama cimet i šećer se često koriste za aromatizovanje žitarica, jela na bazi hleba, poput tosta, i voća, posebno jabuka; mešavina cimeta i šećera (cimetni šećer) prodaje se odvojeno za takve svrhe. Takođe se koristi u portugalskoj i turskoj kuhinji za slatka i slana jela. Cimet se takođe može koristiti u kišeljenju i božićnim pićima poput egnoga. Cimet u prahu dugo je bio važan začin za poboljšanje ukusa persijske kuhinje, gde se koristi u raznim gustim supama, pićima i slatkišima.^[6]

Hranljivi sastojci

Mleveni cimet sastoji se od oko 11% vode, 81% ugljenih hidrata (uključujući 53% dijetetskih vlakana), 4% proteina i 1% masti.^[7] U referentnoj količini od 100 grama mleveni cimet je bogat izvor kalcijuma (100% dnevne vrednosti (DV)), gvožđa (64% DV) i vitamina K (30% DV)

Aroma i ukus

Za ukus cimeta zaslužno je aromatično esencijalno ulje koje čini 0,5 do 1% njegovog sastava. Ovo esencijalno ulje može se pripremiti grubim lupanjem kore, maceracijom u morskoj vodi, a zatim brzom destilacijom cele mase. On je zlatnožute boje, karakterističnog cimetnog mirisa i vrlo vrućeg aromatičnog ukusa. Opor ukus i miris potiču od cinamaldehida (oko 90% esencijalnog ulja iz kore) i reakcijom sa kiseonikom starenjem potamni i formira smolasta jedinjenja.^[8]

Sastojci cimeta uključuju nekih 80 aromatičnih jedinjenja,^[9] uključujući eugenol koji se nalazi u ulju od lišća ili kore stabala cimeta.^[10]

Alkoholna aroma

Cimet se koristi kao aroma u cimetnom likeru,^[11] kao što je viski sa ukusom cimeta u Sjedinjenim Državama, i rakomelo, rakija od cimeta popularna u delovima Grčke.

Zdravstvena istraživanja

Pregledi kliničkih ispitivanja izvestili su o smanjenju glukoze u plazmi pri pošćenju i nedoslednim efektima na hemoglobin A1C (HbA1c, pokazatelj hronično povišene glukoze u plazmi).^{[12][13][14][15][16]} Četiri pregleda su izvestila o smanjenju glukoze u plazmi pri pošćenju,^{[12][13][14][16]} a samo dva su prijavila niži nivo HbA1c,^[12][14] a jedan je izvestio o odsustvu promene u bilo kojoj meri.^[15] U Kohranovom pregledu primećeno je da je trajanje ispitivanja bilo ograničeno na 4 do 16 nedelja i da nijedno ispitivanje nije izveštavalo o promenama u kvalitetu života, morbiditetu ili stopi smrtnosti. Zaključak Kohranovih autora bio je: „Nema dovoljno dokaza koji podržavaju upotrebu cimeta za diabetes mellitus tipa 1 ili tipa 2“.^[15] Pozivajući se na Kohranov pregled, američki Nacionalni centar za komplementarno i integrativno zdravlje izjavio je: „Studije urađene kod ljudi ne podržavaju upotrebu cimeta ni u jednom zdravstvenom stanju.“^[17]

Metaanaliza ispitivanja cimetne suplementacije merenjima lipida izvestila je o smanjenju ukupnog holesterola i triglicerida, ali nije došlo do značajnih promena u LDL-holesterolu ili HDL-holesterolu.^[18] Jedan drugi izveštaj navodi da nije došlo do promene telesne težine ili rezistencije na insulin.^[16]

Cimet ima dugu istoriju upotrebe u tradicionalnoj medicini kao pomoćno sredstvo digestivnog sistema.^[17]

Toksičnost

Sistematski pregled neželjenih događaja kao rezultat upotrebe cimeta prijavio je gastrointestinalne poremećaje i alergijske reakcije kao najčešće prijavljene neželjene efekte.^[19]

Evropska agencija za bezbednost hrane je 2008. godine razmotrila toksičnost kumarina, komponente cimeta, i potvrdila maksimalni preporučljivi dnevni unos (engl. tolerable daily intake - TDI) od 0,1 mg kumarina po kg telesne težine. Poznato je da kumarin uzrokuje oštećenje jetre i bubrega u visokim koncentracijama i da ima metabolički efekat kod ljudi sa polimorfizmom CIP2A6.^[20][21] Na osnovu ove procene, Evropska unija je postavila smernice za maksimalni sadržaj kumarina u namirnicama od 50 mg po kg testa u sezonskoj hrani i 15 mg po kg u svakodnevno pečenoj hrani.^[22] Maksimalni preporučeni TDI od 0,1 mg kumarina po kg telesne težine jednak je 5 mg kumarina za telesnu težinu od 50 kg:

Zbog promenljive količine kumarina u C. cassia, obično preko 1,0 mg kumarina po g cimeta, a ponekad i do 12 puta više, C. cassia ima nisku bezbednu gornju granicu unosa kako bi se pridržavala gornjeg TDI.^[23] Suprotno tome, C. verum sadrži kumarin samo u tragovima.^[24]

Galerija

• 
  Štapovi cejlonskog cimeta (Cinnamomum verum, levo) i indonezijskog cimeta (C. burmannii, desno)
• 
  Čaj cimetnog ukusa kao topli napitak.
• 
  Cimetni tost se može kupiti sa zapečenim cimetom, ili samo posutim po površini.
• 
  Ferara Panove Red Hots, cimetne bombone

Reference

Literatra

Spoljašnje veze

Cimet na Vikimedijinoj ostavi.